Mi a kenyér?

2011. 04. 19.

Hát nem az, amit a boltban jelenleg ezen a fedőnéven árulnak. A bolti "kenyérnek" és péksüteményeknek általában - ez a szó jobb, a süteményről valami cukros dolog jut eszünkbe, és bizony nemhiába - három fő baja van:

Egyrészt széllyel van élesztőzve, hogy minél gyorsabban megkeljen. A nagy mennyiségű kandida felboríthatja a bélflóra egyensúlyát. Az ember emésztőcsatornájában ugyanis egy örök háború zajlik a kandida (élesztőgomba) és a lactobacillusok között. Ha ezt a háborút valamelyik fél megnyeri, az ember meghal, mert mindkettő létfontosságú szimbionta, csak épp egymásnak halálos ellenségei - nesze neked atlantiszi tervezés. Hogy a háború örökké tartson, mindkét félnek folyamatosan biztosítani kell az utánpótlást. Ezzel szemben ma egyrészt sok emberben túlsúlyban van a kandida - ami a szervezet elsavasodásával is oda-vissza oksági összefüggésben van, életveszélyes 7.1 pH-jú vérrel mászkálnak emberek az utcán. Másrészt viszont, ezt a problémát kihasználva, egész sor mesterkedés létezik a kandida kiiktatására a táplálkozásból, ami a másik irányba fogja felborítani az egyensúlyt. Az egészség: egyensúly. Ezt az egyensúlyt biztosította régen a kovászos kenyér. A kovász nem más, mint a kandida és a tejsavbaktérium (lactobacillus acidophilus) egyensúlya. Ezen a ponton meg kell jegyezni, hogy a boltban "kovászos kenyér" néven árult valami bár tényleg kovásszal készül, szintén hozzáadott élesztőt is tartalmaz, ugyanis nem fogja egy pékség se megvárni az 5-6 óra kelési időt, mikor napi több mázsát kell előállítaniuk belőle. Másrészt a mai átlag "lakóság" meg se enné a teljesen kovászos kenyeret, mert savanyú.

A péksütemény második fő problémája, hogy nem a megfelelő lisztből készül. Egyrészt amit ma búza néven termesztenek, az ki tudja, milyen úton-módon lett nemesítve, keresztezgetve, és hogyan terjedt el a Kárpát-medencében - hogyan tudta kiszorítani sokezer éves tönkölyünket? Talán Pap Gábornak van igaza, s a gresham-törvény ilyen esetekben is alkalmazható: ha kétféle van forgalomban, törvényszerűen a rosszabbik fogja kiszorítani a jobbikat. Az mindenesetre tény, hogy a profitorientált szemlélet legalább annyira felelős a Kárpát-medencei magas biodiverzitású kultúrflóra eltűnéséért, mint Mária Terézia. Csak azt a fajtát fogják termeszteni, ami a legnagyobb haszonkulcsot biztosítja, és könnyen belátható, hogy ez mindenből a leghitványabb fajta lesz.

Ami még ennél is nagyobb probléma, az ún. fehér "liszt". Ennek a zacskójára nyugodtan ráírhatnák, hogy cukor, mert bár szájba véve nem édes, de az emésztés során teljes egészében cukorrá alakul. Csak és kizárólag üzemanyagot biztosít a szervezetnek, egyéb tápértéke nincsen. A liszt, az a gabona őrlete, vagyis a gabona finom szemű daráléka. Ezt ma "teljes kiőrlésű" néven forgalmazzák, régebbi szóhasználatban egyszerűen "barna lisztnek" hívták, és a belőle készült kenyér a barna kenyér. Félreértések eloszlatása végett, amit ma "barna kenyér" néven árulnak, az jobb esetben is csak félbarna. A teljesen barnát az emberek nem vennék meg, mert túl tömör, fuldoklósnak tűnhet a fehér lisztezett péksüteményhez képest, és nem lehet vele teletömni a bendőt - persze nem is kell, hihetetlen laktató.

Barna liszt ügyben külön csókoltatjuk a gluténmumus hitvallásának előáldozóit és celebráló papjait, élükön a gluténpápa Szendi Gáborral. A gluténnal egyetlenegy baj van: ugyanaz, mint a kandidával. Hogy az emberek messze túl sokat esznek belőle. Ezért mérgezi őket. Ha viszont valaki nem eszik glutént, az az egészség egyensúlyát a másik irányba fogja dönteni. Mint a kandida-lactobacillus esetében, a gluténnak is van antitézise a táplálkozásban, és glutén híján az fog méregként hatni. (Erről bővebben az "egészséges molekulák" című bejegyzésben fogok írni.)

Régen az emberek hetente egyszer ettek kenyeret. A hétfő (Hold napja) volt a kovász elindításának a napja, abból lett a vasárnapi kenyér. Vasárnap, a Nap napján, álló délben (tehát nem amikor a greenwichi szabadkőművesek felett delel a Nap, hanem amikor felettünk!) ették ebédre, előtte ima, utána ima, s mielőtt a kenyeret megszegték, keresztet rajzoltak rá. A kenyér ugyanis a keresztény hagyomány szerint Krisztus teste, nem arra való, hogy az ember az utcán a dolga után rohanva tolja az arca mögé a hamburgert, hanem a fogyasztása étel-ital áldozat keretében történik. A kenyeret szemétre dobni tilos volt, ha megszáradt, tejbe vagy vízbe áztatva kellett megenni, ha megpenészedett vagy egyéb okból fogyaszthatatlanná vált, ki kellett szárítani majd tűzbe vetni. Az persze már egyéni megítélés kérdése, hogy a száraz kenyeret, kisgyerek által hagyott kenyérhéjat* pl. baromfival meg lehet-e etetni. Kutyának, disznónak, tehát alantas állatnak semmiképpen nem volt adható.

(*Valódi barna kovászos kenyérről beszélünk. 3-4 éves gyerektől nem lehet elvárni, hogy tejfoggal el tudja harapni a héját. A bele kb. olyan tömörségű, mint a fehér kenyér héja, akkor a héját el lehet képzelni.)

A harmadik probléma: a bolti péksütemény nagy részét villanykemencében sütik. Sokan vannak, akik rettegnek a mikrótól, és közben minden nap (akár háromszor is) villamossággal sütött kenyeret esznek, villamossággal pasteurizált tejet isznak, stb. "Az elektromos töltések rendezett mozgását elektromos áramnak nevezzük!" - tanulja meg a mesét mindenki az iskolában, és lelki szemei előtt szabályos menetoszlopokban masírozó elektrongyerekek jelennek meg. Ez a természettudományos oktatás egyik legnagyobb hazugsága. Az elektromos energia mindig kaotikus, még ha a vezetéket kihúzzuk a konnektorból, akkor is össze-vissza rohangálnak benne az elektronok (a fizikusok ezt tudják is, "rögzítetlen elektronfelhőnek" nevezik), ennek a káosznak a megfejtése a kvantumfizika egyik nagy kihívása. (Vagy engem megkérdeznének, és megmondanám, hogy az elektron "magja" egy téridő-inverzió.) A misztikus hagyomány évezredek óta tartja, hogy az észak-déli vagy mágneses (magnetikus, "mágikus") tengely az élet-tengely, rá merőleges a kelet-nyugati, ciklikus tengely: a haláltengely. Hogy az elektromosság halál-energia, erről nem nehéz meggyőződni, csak bele kell nyúlni egy pillanatra először az élet-energiába (tűz), majd a konnektorba, és a kettő hatását összehasonlítani.

Ebből a szempontból teljesen mindegy, hogy mikrosütő, villanyrezsó, kenyérpirító vagy indukciós tűzhely: az elektromossággal főzött étellel az elektromosság káoszát az ember beviszi a szervezetébe. (A villanyfénnyel pedig a szemén keresztül egyenesen az agyába.) Ilyen szempontból még a gáztűzhely is sokkal jobb, mert abban legalább tényleg tűz ég, még ha maga az energiahordozó a föld alól is származik, szemben a fa által tárolt energiával, ami a Napból jött. Régen tehát napenergiával sütötték azt a kenyeret, amit a Nap napján ettek, és úgy tartották, hogy az Igazság Napjának (Jézus Krisztus) a megtestesítője. Arról már nem is beszélve, hogy a fa tejútenergiát is tárol, ami a galaxis középpontjából érkezik; hogy a tudomány ezt az energiát egyelőre nem tudja kimutatni, nem jelent semmit. Száz éve a mikrohullámot se tudták mérni vagy a röntgensugárzást, attól még léteztek.

A megoldás nagyon egyszerű: süssünk kenyeret házilag!

Ha az ember friss kenyeret szeretne enni, minden nap kiszaladgál a boltba csak ezért - és egy boltba kiszaladás időtartamával kb. egyenlő mennyiségű időt igényel egy kenyér elkészítése...

De ehhez először is a kovászt kell megcsinálni. A legtöbb recept, ami az interneten található, a levegőből, a vízből, a lisztből nyeri a "kultúrát" a kovászhoz. Én ezt nem tartottam jó ötletnek, ezért vettem a boltban nemesített kultúrát. Frissen vett trappista sajtból az ember levág egy darabot, beteszi egy nejlonzacskóba (emlékszik még valaki, hogy a nejlont húsz éve még nylonnak írták?...), a száját lazán behajtja, hogy szinte egyáltalán ne kapjon levegőt - de azért egy egészen picit igen, és 4 napig így tartja hűvös szobahőmérsékleten, pl. nyáron a kamrában, télen a konyhában vagy előszobában, közvetlen fűtés nélküli helyiségben (de nem a vécében!). Nagyon fontos, hogy hússal ne találkozzon a sajt, hogy a húsevő baktérium ne kerüljön bele, mert ez meg fogja enni a bacillusunkat is meg a kandidát is. Szóval pl. a hűtőből kivett sajt kizárva, a hűtőben a húsevő baktérium átmászik a tejtermékekre, mert azt is nagyon szereti. Húsevőknek hihetetlennek tűnhet, de egy újkora óta húsmentes hűtőben egy felbontott tejföl hetekig eláll. (Tudnak azért valamit a zsidók a szétválasztósdival, na.)

Ha a sajt megbarnul, a bacillus van benne túlsúlyban, akkor el lehet felejteni és új sajt után nézni. Ha fehér penészfátyol jelenik meg rajta, a gomba van túlsúlyban, szintén felejtős. A jó egyensúlyos sajttal 4-5 nap alatt nem történik semmi szobahőmérsékleten, csak az illata változik egy picit "gyanússá" - ez a gyanús illat viszont nem más, mint a megindult kovász! Ebből a sajtból kell mindössze pár csipetnyit lereszelni vagy morzsolni, összekeverni egy sterilre kifőzött befőttes üvegben 10 deka barna tönkölyliszttel és annyi felforralt, majd 40-45 fokig hűlni hagyott vízzel, hogy nokedlitészta-sűrűségű valamit kapjunk. (Vigyázat, a barnaliszt vízszívó hajlama más, mint a fehéré. Kezdjük csak kitapasztalni már az elején!) A keverést minden esetben fém kanállal végezzük, vagy egy erre a célra kijelölt vadonatúj fakanállal. A fedőt csak lazán kell rácsavarni, és meleg helyre tenni két napra, vagyis szerdáig, mert ugye hétfőn kell a kovászt elindítani, mert csak. Reggel meg este érdemes megkeverni.

A sajtos hátraszaltót csak azért kell csinálnunk, mert a kovászt a "semmiből" kell előállítanunk, az eltűnt a mindennapi életből a hagyományos paraszti létrenddel együtt. Régen a kovászt kovászból csinálták. Ha a sajtunk jó volt, már fél napon belül buborékolni kezd a kovász. Ezt a buborékolást később abbahagyhatja, nem baj. Szerdán újabb 10 deka barna tönkölylisztből és 40-45 fokig hűtött forralt vízből készült nokedlitésztát keverünk hozzá, aztán péntekig hagyjuk állni, illetve néha megkeverjük.

Pénteken aztán már 20 deka liszttel ismételjük a szaporítást, és ebből vasárnapra kész kovász lesz. Az Interneten olvasható leírások szerint "zavaros lé úszik a tetején". Ehelyett nálam gyönyörű kövér habja volt - ez a különbség a vad és a nemes kovász között. (Idővel a vad is kinemesedik egyébként, ennek a pontos mikéntjét nem ismerem.) Ekkor lehet belőle kenyeret csinálni, illetve, hogy a további érlelődést lelassítsuk a következő szaporításig, hűtőszekrénybe lehet tenni (a gonosz kólitól ekkor már nem kell annyira félteni, hiszen tombol a kovászban a háború, és a húsevő a tűzvonalban fogja találni magát).

A kenyeret szintén meleg vízzel csináljuk. Sűrű tésztát keverünk, ami egyáltalán nem ragad. Az alapszabály annyi, hogy nagyjából 1/3 annyi kovászt kell hozzátenni, mint amennyi liszttel dolgozunk - vagyis pl. egy fél kilós kenyérhez másfél deci kovász kell. Összekeverjük és megdagasztjuk, kb. 10 percig kell dagasztani, ez persze monoton munka, amihez csak a kéz kell, szemmel-füllel-aggyal lehet mást is csinálni közben. Hogy kell dagasztani, mi a szakszerű mozdulat? :)

Az évkörön elhelyezve a dolgokat ez azonnal kiderül. A sarlós kéz, amely levágja a búzát, a sok kis egyforma mag, a malom, mint monoton munkát végző gép mind a Szűz tulajdonság felé mutatnak. És tök véletlenül a Szűz tulajdonságot testesítő macska nélkül régen képtelenség lett volna gabonát termeszteni, mert a termést a rágcsálók ették volna meg az ember helyett. És a macska - újabb véletlen - dagaszt. A macska mozdulatát lehet megfigyelni, az a tökéletes.

A megdagasztott tészta tetejét vízzel bekenjük (hogy az oxidációt lassítsuk, még így is sötétedni fog a teteje) és konyharuhát teszünk rá. 5-6 óráig tart a kelés. Az internetes receptek szerint hatszázszor át kell hajtogatni meg ilyenek, de a jó kovásszal, jó lisztből készített kenyérrel semmit nem kell bűvészkedni. Szépen meg kell várni, amíg megkel (annyira nem fog megdagadni, mintha élesztő lenne benne, azt ne várjuk!), majd a kb. 180 fokra előmelegített sütő közepére tesszük, és kb. 20 percet sütjük. (A sütés időtartama függ a tészta víztartalmától, a sütőtől, a gáznyomástól - már ha jobb híján gázzal sütjük, ha nem, a fa fajtájától -, nomeg a gáz minőségétől. Gondolom mindenki tapasztalta, van, hogy a levest három percre otthagyjuk és kifut, van, hogy 20 perc kell, mire felforr. Csókoltatjuk az oroszokat meg a Medgyessy haverjukat, aki a makói gázt eladta (elajándékozta). Ja és attól is, hogy egy nagy kenyeret sütünk vagy több kis zsemlét. Úgyhogy a gázcsap/hőfokszabályozó pontos állását és az időtartamot ki kell tapasztalni, belül félig nyers, égett külsejű, stb. kenyerek árán, ez a tanulópénz. De már az első, kenyérnek csak nagy jóindulattal nevezhető valami is sokkal jobb táplálék lesz, mint bármi, amit a boltban veszünk. Nekem pedig már a harmadik kenyerem teljes mértékben kenyérnek nevezhető volt. (A fenti képen az látható!)

Ha a kovász fele elfogyott, már nem tesszük vissza a hűtőbe, hanem megvárjuk, amíg szobahőmérsékeltre melegszik, aztán szépen a másik felét a szokásos módon pótoljuk, és újabb 2 napig hagyjuk melegben állni, így újra teljes adag kovászunk van. (Ha ez idő alatt is akarunk kenyeret sütni, ahhoz előre félre kell tenni a kovászt értelemszerűen.) A kovász minősége a fent említett rejtélyes tisztulási folyamat miatt csak egyre jobb és jobb lesz. Hacsak meg nem penészedik, ekkor kezdhetjük elölről az egész bulit. Ha az üveg falán, ahol a kovász egy kicsit összekente, penész jelenik meg, még nem kell kidobni, csak azonnal új üveget sterilizálunk és abba áttöltjük. Természetesen a szaporítással egyáltalán nem kell megállnunk 4 decinél, annyit csinálunk, amennyit akarunk, 2 naponta duplázható a mennyiség.

Szerk2: Korábbi ajánlatomat a kovász adással kapcsolatban vissza kell vonnom, sajnálom, ha valakit felültettem, de a hagyomány szerint a kovászt az új háztartásba költöző családtagon kívül nem szabad mással megosztani, mert "elveszíti az erejét". Ezt csak utóbb tudtam meg.